Auf Instagram (@timoraab) zeige ich ja seit Anfang des Jahres regelmässig Pizzen oder Pizzas die ich mache und wurde schon mehrmals angeschrieben, dass ich doch mal das Rezept dazu teilen solle.
Also jetzt endlich und finally – Die viel gewünschte Pizzaback-Anleitung!
Und da ich nicht einfach nur ein Rezept hier posten möchte, immerhin bin ich ja Fotograf und kein Pizzabäcker, nehme ich euch beim Prozess des Pizzamachens mit und habe diesen fotografisch festhalten, was nicht so einfach war, wenn man selbst der Fotograf und der “Pizzabäcker” ist, aber irgendwie habe ich es mit liebreizender Unterstüzung meiner Frau hinbekommen.
Du möchtest auch gerne tolle, aussagekräftige Fotos von dir und deinem Tun? Gerade im Handwerk kann man das super gut mit Fotos zeigen. Melde dich gerne bei mir und lass uns einen Termin vereinbaren.
Aber jetzt geht es direkt zum Rezept inkl. Reportage-/Foodfotos:
Wichtige Infos vorweg: Auf den Bildern ist die Zubereitung von 3 Pizzen zu sehen, die bezeigten Mengen und Größen des Teiges, etc. ist dementsprechend ein wenig mehr als im Text steht.
Pizzateig für 2 Pizzen (Langzeitführung 48–72 Stunden)
Zutaten (für 2 Teiglinge à ca. 250–255 g):
- 300 g Pizzamehl Typ 00
- 200 ml kaltes Wasser
- 8 g Salz
- 0,3 g Trockenhefe
- (optional) 3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Teig herstellen (am besten mit Knetmaschine, geht auch per Hand):
Zuerst gibst du das Mehl zusammen mit der Trockenhefe in die Schüssel deiner Knetmaschine und startest sie auf mittlerer Stufe. Während die Maschine läuft, lässt du das Wasser langsam einfließen, damit sich das Mehl gleichmäßig mit der Flüssigkeit verbindet. Nach etwa 7 bis 10 Minuten gibst du das Salz hinzu. Das Salz kommt bewusst erst später dazu, damit es den Gärprozess nicht zu früh beeinflusst. Wer mag, kann an dieser Stelle auch etwas Olivenöl unterkneten. Die Knetzeit beträgt insgesamt etwa 10 bis 15 Minuten. Achte unbedingt darauf, dass der Teig dabei nicht wärmer als 24 °C wird, das ist entscheidend für eine kontrollierte, langsame Fermentation.
Stockgare (erste Teigruhe):
Nach dem Kneten lässt du den Teig abgedeckt für rund 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Danach wird er einmal gedehnt und gefaltet, dabei ziehst du den Teig von außen zur Mitte hin und formst ihn zu einer Kugel. Anschließend ruht er erneut für ca. 45 Minuten, wiederum abgedeckt. Nach dieser Phase wird der Teig ein zweites Mal gedehnt und gefaltet, erneut zu einer Kugel geformt und anschließend in ein großes, verschließbares Behältnis gelegt. Idealerweise eines, das mindestens die doppelte bis dreifache Teigmenge aufnehmen kann, da sich der Teig dann noch ausbreitet. Dieses Behältnis kommt nun für mindestens 24, besser 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank. Je länger der Teig dort reift, desto komplexer wird das Aroma und desto besser wird die Struktur.
Stückgare (Teiglinge formen):
Etwa fünf bis sechs Stunden vor dem Pizzabacken nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank und teilst ihn in zwei gleich große Portionen zu je etwa 250 bis 255 g. Jede Portion wird nun zu einer straffen Kugel geschliffen und in eine Pizzaballenbox oder ein anderes luftiges Gefäß, zwingend mit einem Deckel, gelegt. Die Teiglinge dürfen jetzt bei Raumtemperatur nochmals für 5 bis 6 Stunden gehen und entwickeln dabei ihre finale Luftigkeit und Elastizität.
Backen:
Rund 30 bis 45 Minuten vor dem Backen heizt du den Ofen mit maximaler Leistung vor. Am besten mit Grill- oder Pizzafunktion. Wer einen Pizzastein oder noch besser ein Backstahl besitzt, sollte dieses schon zu Beginn der Aufheizphase mit in den Ofen legen. Sobald die Teiglinge bereit sind, nimmst du einen aus der Box und legst ihn auf ein Bett aus Semola oder Mehl. Dort wird der Teigling vorsichtig von innen nach außen mit den Fingerspitzen zu einem runden Pizzafladen geformt. Der Rand sollte dabei möglichst luftig bleiben und nicht eingedrückt werden. Danach legst du die Pizza ohne Semola-Unterlage auf deine Arbeitsplatte, belegst sie mit Tomatensoße, Käse und weiteren Zutaten deiner Wahl und ziehst sie mit einem Pizzaschieber auf den heißen Stein oder Stahl im Ofen. Bei 300 °C benötigt die Pizza nur etwa 2 bis 3 Minuten, bei niedrigeren Temperaturen entsprechend etwas länger. Während des Backens kannst du die Pizza einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunt. Sobald der Rand schön dunkel und knusprig ist, nimmst du sie heraus, lässt sie kurz auf einem Gitter ausdampfen, schneidest sie und servierst sie am besten sofort. Frisch aus dem Ofen schmeckt sie am allerbesten.
